di Gianni MORIANI
Le Venezie sono state a lungo terre di povertà,
ma proprio questo ha stimolato legioni di cuoche casalinghe a elaborare ogni
modesta pietanza per rendere saporosa la scarsità. La buona cucina della
tradizione popolare è figlia del poco: non mirava a sbalordire i convenuti come
alla mensa del re, dove ne veniva esibita la potenza. Queste cuoche
lavoravano di braccio e di creatività, raccogliendo erbe commestibili
nei prati, sulle rive dei fossi, aiutandosi con grassi che dessero sostanza:
lardo, strutto, grasso bovino e di pollame, insaporendo con quel poco di sale e
di aromi disponibili. Il fine era di cuocere cibi destinati a legare tra loro,
in un unico valore di comunità, i propri uomini, i figli, i nipoti. Con
intuizioni acute e con mano sapiente nel suo ultimo libro, “Il profumo
delle tavole” (Santi Quaranta, pp 204, 11 Euro), Ulderico Bernardi ci
conduce alla scoperta della cucina veneta, lungo un percorso che pagina dopo
pagina si fa sempre più interessante fino a diventare affascinante.
L’argomento non è di poco conto, perché la cucina esprime la civiltà di chi
la pratica.
Nel
passato mettere ogni mattina sul fuoco la pentola poteva essere un’impresa.
Eppure la varietà delle minestre e delle zuppe che ogni giorno si scodellavano
nelle case venete non ha paragoni con il presente: pan bogìo, sopa coàda,
sopa de tripe, minestron co’ le verze, pasta in brodo de anara, fasiòi co’
le paste, fasiòi col penin, fasiòi co’ le tiràche, fasiòi col scorso de
porsèl, risi col late, risi e bruscàndoi, risi e bisi, risi e fasiòi, risi e
sucòi, risi co’ le rane e tanti altri piatti ancora. Era una successione
di sapori ora in grandissima parte cancellati dalle cucine di casa e dagli
striminziti menu di molti ristoranti. Eppure la minestra era cibo maternale per
il costume delle nostre generazioni passate. Simbolo di una società
parsimoniosa, la quale aveva assunto come strumento principale il cucchiaio, che
non lascia perdere nulla, che aiuta a raschiare il fondo.
Quella
varietà ha lasciato il posto a un appiattimento che vede portare in tavola
nell’ordinario una lista limitata di primi. E’ il trionfo della pastasuta
sul confortevole bollore delle minestre che scalda el stomego: una
rivoluzione nel consumo povera di cultura e sapori. Ora non è il cibo che
manca, sovrabbondante nella sua scarsa varietà, ma la voglia di condividerlo,
nel piacere profondamente umano di dare e ricevere il meglio di sé.
Dopo
anni di sbandamento, si sta attualmente riproponendo la voglia di pietanze
tipiche, capaci di soddisfare la fame di memoria e di identità, ritrovando i
piatti della tradizione riadattati a un presente che non ha più le esigenze
degli spossanti lavori manuali. La storia sociale della cucina non è priva di
queste inversioni. Sapori, fumi e profumi, vapori memoriali, sbuffi e borbottii
di zuppe, intingoli, brodi, risotti, arrosti e bolliti suscitati dal fuoco,
indicano una strada da percorrere per ritrovare il cammino della civiltà
veneta. Si tratta di un patrimonio culinario esito di tremila anni di rapporti
tra uomini e coltivi, ed è noto che una cucina è tanto più valida quanto più
antico è il suo rapporto con la cultura contadina.
Come
non costatare con interesse che adesso nel Triveneto sta emergendo il bisogno di
conservare la propria umanità e i tratti identitari irrinunciabili? Convinta da
sempre che la buona salute è il risultato del buon mangiare, con sano appetito,
la cultura veneta vede con disgusto la figura del mastegabrodo, che
ingiuria il cibo con le sue svogliatezze, titubanze, lungaggini inconcludenti.
Non per niente il detto guadagnarse un piato de menèstra equivale a
darsi da fare, avendo come fine una onesta laboriosa esistenza. Per questo
suscita gioiosa esultanza il grido lanciato a familiari e ospiti A tavola!: annuncio festoso, che evoca
buni bocconi, letizia conviviale e un’aura confidente che avvolge la piccola
comunità calorosamente disposta attorno al desco. Qui si determinava quella
ancestrale consapevolezza di fratellanza che dispone all’aprirsi all’altro,
condividendo con lui il piacere del cibo e dello spirito. Infatti, la cucina è
comunione e trasmissione di memoria, che esalta lo stare assieme, con le
gambe sotto la tavola.
In
passato, il Veneto era prevalentemente fatto di case povere, ma in esse dominava
il motto Val più un piato de bona sièra che tutto il disnàr, per dire
che anche la più modesta pietanza acquista sapore quando s’accompagna alla
buona accoglienza, all’allegria e alla simpatia di un volto amico (la bona sièra).
Tanto
importante è il piacere della tavola che, per contrasto, si ricorre a metafore
mangerecce anche per esprimere una condizione di afflizione: mai un bocòn de
gusto!, così sospira un veneto nei momenti di sconforto; mentre se la fretta lo
assale anche a tavola dirà me toca magnar de strangossòn!,
un’insopportabile condizione dei nostri tempi. Sono questi solo piccoli esempi
di come la cucina e quanto si associa al mangiare “formano una lingua
complessa, talvolta armoniosa altre volte rude, mediante la quale un popolo
trasmette i suoi gusti e il suo credo, la sua conoscenza dell’ambiente e le
sue capacità di marcare con i segni della propria cultura ogni alimento”. Non
si può non ricordare che dall’Adda al Mincio, all’Istria, al Quarnaro e
alle rive dalmate, capisaldi memoriali della civiltà veneta, generazioni di
madri, nonne, zie con sapienza e pazienza hanno inventato e preparato buoni
piatti che con mani parsimoniose ed eque dispensavano a seconda dell’età e
attente alla fatica dei loro uomini sfiancati dalla pesantezza del lavoro.
Fino a
non molti decenni fa, nelle pietanze delle Venezie riverberava ancora il passato
imperiale. Gli aromi di spezie orientali, il gusto delicato delle famiglie
patrizie, il saper fare di cuoche capaci di far tesoro della tradizione
culinaria s’intrecciava in un rapporto inestricabile con le risorse della
Terraferma, nella naturalità dei prodotti stagionali, magnificata dalle offerte
dell’orto e del cortile contadino, dal pescato dei fiumi, del lago, delle
lagune, dell’Adriatico, e dai saporiti formaggi dei pascoli alpini e di
pianura. Una varietà di prodotti della terra e delle acque che la profonda
adesione al cristianesimo di queste genti ha reso accessibile senza tabù: san
Paolo scrive “E' bene che il nostro cuore sia fortificato dalla Grazia di
Dio e non da regole a proposito dei vari cibi”, ancora più chiaro è Matteo
quando nel suo Vangelo dice “Non ciò che entra nella bocca , ma ciò che esce
può essere peccato”. Questa libertà culturale, unita alla generosità delle
nostre terre, -scrive Bernardi- ha favorito la creazione di una successione di
piatti la cui riscoperta può aiutare a comprendere quanta ricchezza sia ancora
disponibile per chi intenda rinnovare il patto tra la cucina e il territorio.
Accettando, naturalmente, la sfida delle innovazioni, ma avendo anche l’umiltà
di ricercare e conoscere l’esperienza passata.
Nelle
terre venete, non dimentichiamolo, la consapevolezza dell’importanza di
salvaguardare e trasmettere la propria identità aveva portato alla diffusa
condivisione di un noto modo di dire:
Pitosto
de perder ‘na tradission xé mejo brusar un paese!
